Aumônière de scampis sur coulis de Nantua

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi 16/20 (calibre)

100 gr de beurre à l'ail

Carottes, oignons et céleri en fine julienne

8 Feuilles de « Filo » (pâte alimentaire sous forme de papier)

Pour la sauce Nantua :

Ecrevisses : 200 gr (châtrés vivants et enlever l'intestin et la partie centrale de l'extrémité de la queue)

Bouquet marmite (oignons, carottes, céleri)

Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, poivre en grain)

Armagnac : 6 cl

Vin blanc sec : 5 dl.

Sauce béchamel légère : 2 dl

Gros oignons haché : 1

Beurre : 50 gr

Méthode de préparation :

Nantua :

Réaliser une béchamel légère, et la conserver sur le côté du fourneau.

Faire rissoler l'oignon dans le beurre, y ajouter les écrevisses et le bouquet marmite, les écrevisses vont rougir très vite, cuire 5 minutes à feux vif, à couvert.

Ajouter le bouquet garni, flambé à l'Armagnac et mouillé au vin blanc, cuire 5 minutes.

Laisser refroidir un peu, prélever la chair des queues d'écrevisses et passer les carcasses et le bouillon au mixer, conserver. Passer au tamis et redonner un bouillon.

Ajouter à cette préparation la béchamel et la crème fraîche, faire frémir lentement, c'est prêt, il vous reste à ajouter la chair des queues d'écrevisses en garniture.

  • Etendre la pâte Filo (deux feuilles superposées) à plat sur votre plan de travail
  • Déposer l'équivalent de 2 cuillères à potage de légumes juliennes tombés au beurre
  • Une cuillère à café de beurre à l'ail
  • Les scampis poêlés sur les légumes fondus et le beurre en pommade
  • Refermer la pâte en « baluchon »
  • Cuire au four 180° jusqu'à obtention d'une belle couleur de la pâte  « Filo »

 

Dresser sur lit de sauce Nantua et décorer avec les queues d'écrevisses.

Bon appétit !